咖啡為什麼苦?

出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的,此處咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是從生豆變成熟豆的過程中產生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆內含有一種叫做綠原酸的成分,綠原酸是植物應對環境變化而產生的物質,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和綠原酸有關。

綠原酸由奎寧酸和咖啡酸兩種分子構成。





烘焙過程中,綠原酸分解成奎寧酸和咖啡酸,這時咖啡豆便會出現酸苦感(來自於奎寧酸)和澀感(來自於咖啡酸)。此時若持續烘焙,奎寧酸轉化成奎寧酸內脂(口感偏苦),咖啡酸轉化成乙烯兒茶酚乙烯兒茶酚不但苦,而且澀。

綠原酸在烘焙過程中還會發生另外一種反應,形成綠原酸內脂。綠原酸內脂苦中帶甜,在品嚐時會有苦轉甘的層次感出現。因此有人稱綠原酸內脂為愉快的苦味,而乙烯兒茶酚則是壞苦味。咖啡豆烘焙產生的苦味,由烘焙師根據生豆的特質,把握烘焙的火力與時間。通常來說,烘焙的時間越長、程度越深,豆子苦澀味越重。


每個國家對咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。據說,意大利的烘焙度從北往南越來越深,南部的羅馬相較於偏北的米蘭,更偏愛重烘焙的苦味;美國咖啡的烘焙則由西向東越來越淺,西岸咖啡比東岸來得焦黑,甘苦味較重。




沖煮

除了咖啡豆的烘焙,咖啡沖煮時的水溫、時間、咖啡粉的研磨度、粉水比,也會對咖啡的苦味產生影響。

咖啡的沖煮其實就是咖啡萃取的過程

將咖啡粉中上千種可溶性物質溶解到水中,這就涉及到咖啡粉的溶解率。

影響咖啡萃取有三大主要因素:

水溫、咖啡粉研磨度、時間。

當水溫越高,則萃取越快,咖啡粉溶解率越高;

咖啡粉越細,與水接觸面越大,則溶解率越高;

萃取時間越久,溶解率越高。

除了以上三大因素外,沖煮方式對萃取也會有影響。比如使用意式咖啡機,則壓力越高,萃取越快,溶解率越高;使用手沖時,水流速度也會影響萃取率。

溶解率越高,萃取咖啡粉的物質越多,則咖啡中的雜味越多,通常嘗起來口感更厚重、苦澀。


所以並不是溶解率越高,萃取越完全,咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段,減少後段雜味對咖啡的影響,我的做法是水溫大約在88度-92度之間,約在2分半鐘內完成整個手沖過程比較好。

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