咖啡中的風味從來不是靠喝,而是靠聞。

當我們在進行感官課程的時候,我們會被安排聞幾十支裝滿香味的小瓶子,並被要求試會著記憶所聞到的味道。通過大腦搜索的聯想和記憶,將會讓我們回憶起每一瓶聞過的瓶子是什麼香氣。有的時候是一根稻草,有的時候是一瓶糖漿。後來我們發現,鼻子開始習慣於搜索空氣中的香氣,當在黑暗而安靜的街道上行走時,想到了稻草的芳香,或是焦糖的香氣。


科學已經證明,我們所能辨認出的味道,80%來自於我們嗅覺所聞到的氣味。我們的味蕾只能辨別甜味、酸味、苦味、鹹味和鮮味,而剩下的味道實際上是由我們的嗅覺辨別出來的。



對於任何一位咖啡烘焙愛好者來說,「咖啡鼻子」是必備的訓練工具,由於所處地域不同的原因,我們對咖啡中提到的很多香味,比如雪松、黑醋栗等非常陌生。法國Jean Lenoir的品酒工具Le Nez du vin推出之後,滿足了廣大咖啡愛好者和專業從業人員的需要,後又推出了此款專門用於訓練分辨咖啡香味的Le Nez du Café咖啡鼻子,一經推出,同樣受到全世界咖啡愛好者和專業人員的親睞。



有兩種方法來使用聞香瓶。一種是先根據說明書所顯示的,閱讀相應的條目,在書中,隨著書中介紹對應每一支聞香瓶來訓練嗅覺,並試圖盡可能多的記住你所聞到的氣味。另一種是演繹法:先聞,試著辨別每一支聞香瓶中的香氣。是木質?還是呈酸性?是金屬?還是化學的藥物氣息?這種方法更有效,也更容易讓人產生興趣。


為什麼聞香瓶的氣味和平時印像中的氣味不同?

法國人開發的聞香瓶中的氣味,大多是源自歐洲常見的東西的氣味,和中國的相同物質雖然擁有相同的名字但氣味卻有很大的不同;咖啡鼻子在經過一段時間的開啟使用之後,氣味可能會發生氧化、流失等其他變化。比如麥芽的氣味,可能會因為久置而慢慢變成米酒的味道,在保存不善的情況下,聞香瓶極易造成串味的污染;溶解氣味的溶劑本身有一定的氣味;有些東西的氣味是人工合成的,而人工合成的聞香瓶裡的氣味只能選擇其中的典型的某一種氣味,可能無法還原的那麼真切,有些失真。

來自在法國工作的調香師的補充:如果氣味是櫻桃芒果,因為這種氣味不存在天然原料,是經過演繹的氣味,和自然氣味肯定不同;即使是天然原料,氣味和真實氣味也會相去甚遠,因為通過各種手段製作出來的聞香瓶裡的氣味和聞到的天然香氣不是同樣的成分了。



日常的味覺嗅覺訓練,可以通過多吃水果,聞水果香氣。如果要更深入的訓練味覺,通過聞香瓶和現磨的咖啡粉,進行乾香,濕香和風味對比。聞香瓶聞太多,也會頭暈。

可以先聞蓋子,再聞油,左右擺動讓鼻腔充分感受氣味,對比著聞。這樣更能加深分辨能力然而,不論哪種聞香瓶,勤加練習勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。

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